Refeição digna de um conde italiano

– O pedido foi para três pessoas: soup julienne, filet de sole normande, tournedor e um souflé de arroz. A que horas? Por volta das oito horas. Não, infelizmente todos os pratos e travessas já foram lavados. Estava pensando em impressões digitais, não é mesmo? (Poirot Investiga, Ed. Record, pág. 136)

Na semana passada, vimos duas das beberagens que Poirot aprecia. Como este livro traz mais algumas citações de refeições, vou dividir as receitas nas próximas duas semanas. Hoje ficaremos com a Soup Julienne e o Filet de Sole Normande.

Como fazer uma sopa à julienne:
Julienne é a técnica de picar ou cortar vegetais, bem fininho.
Veja um vídeo no site do MSN, em português brasileiro, que ensina passo-a-passo. Existe também um fatiador (mandoline) com várias lâminas que tem essa função.

Ingredientes
250 ml de caldo de vegetais
1 colher de chá de açúcar
1 cenoura pequena
1 nabo pequeno
1 pedaço pequeno de aipo
ramo de estragão
1 alho-poró
1 cebola
2 colheres de sopa de manteiga
o coração de uma alface pequena
temperos a gosto

Modo de fazer
Corte a cenoura, o nabo, o alho-poró, o aipo e a cebola à Julienne.
Derreta a manteiga numa panela.
Adicione os vegetais e frite até ficarem levemente dourados.
Ferva o caldo de vegetais e coloque-o, ainda fervente, sobre os vegetais, misturando o açúcar e os temperos, se o caldo de vegetais não estiver temperado a seu gosto.
Cozinhe lentamente, retirando a espuma da superfície.
Quando os vegetais estiverem macios, após aproximadamente 15 minutos, adicione o coração de alface e o estragão, picados fininho.
Deixe em fogo baixo por mais 5 minutos e sirva.

Filet de Sole Normande

Sole ou solha, nós já vimos antes, é um peixe aparentado do linguado. A Normandia fica na costa francesa, palco histórico na Segunda Guerra Mundial.

Ingredientes
1 xícara de chá de caldo de peixe
1/2 xícara de chá de vinho branco seco
2 colheres de sopa de chalota, fatiado fininho
6 filés de sole
sal
pimenta branca
1 dúzia de mexilhões limpos
1 dúzia de cogumelos pequenos inteiros, limpos
1 dúzia de camarões médios, limpos
6 escalopes cortados ao meios (resultando em 12 pedaços redondos)
1 colher de sopa de manteiga sem sal, na temperatura ambiente
1 1/2 colher de sopa de farinha de trigo
3/4 de xícara de chá de creme de leite
2 gemas de ovo

Modo de fazer
Numa panela pequena, ferva o caldo de peixe e o vinho; reduza o fogo ao mínimo e mantenha a mistura aquecida.
Preaqueça o forno a 220º C.
Faça o roux (beurre menié) com a manteiga e a farinha.
Espalhe as fatias de chalota no fundo de um refratário antiaderente.
Enrole os filés e os disponha no refratário.
Salpique o sal e a pimenta.
Distribua os mexilhões, cogumelos, camarões e escalopes ao redor dos filés e despeje o caldo de peixe sobre tudo.
Asse por aproximadamente 15 minutos, até que o peixe fique branco com as camadas de carne soltas e os mexilhões abertos.
Retire o peixe para um prato aquecido.
Arranje os cogumelos, camarões, escalopes e mexilhões no prato, descartando os que não abriram.
Cubra e mantenha quente.
Filtre ou peneire o molho restante, ferva e cozinhe durante 5 minutos em fogo médio.
Reduza o fogo e misture 2 colheres de sopa de roux, até ficar homogêneo.
Ferva o molho por mais 9 ou 10 minutos no fogo mínimo.
Misture o creme de leite com as gemas. Retire o molho do fogo e adicione a mistura de gemas, batendo o tempo todo para incorporar.
Devolva o molho ao fogo médio por 4 a 5 minutos, batendo constantemente até engrossar – cuidado para não ferver.
Cubra o peixe com este molho e sirva.

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