Refeição digna de um conde italiano (2)

– O pedido foi para três pessoas: soup julienne, filet de sole normande, tournedor e um souflé de arroz. A que horas? Por volta das oito horas. Não, infelizmente todos os pratos e travessas já foram lavados. Estava pensando em impressões digitais, não é mesmo? (Poirot Investiga, Ed. Record, pág. 136)

Apesar da tradução brasileira usar a alternativa tournedor, a exemplo de diversas churrascarias, a palavra francesa correta é tournedos: consta que o compositor Rossini pediu ao garçom do restaurante parisiense Café Anglais que lhe servisse um filé alto com molho Madeira e uma camada de patê de foie-gras no topo.

O garçom, horrorizado, respondeu que não teria coragem de ver um corte tão diferente do filé mignon servido daquela maneira, ao que Rossini retrucou que então se virasse de costas (tournez = virar + dos = costas). Nascia então o Tournedos Rossini.

Tournedos Rossini – Receita de Eric Berland
(4 porções)

Molho périgueux
200 ml de vinho do Porto
40 g de trufas negras raladas
500 ml de molho Madeira (veja a receita)

Batatas rösti
500 g de batatas
100 ml de óleo de girassol
50 g de manteiga
2 colheres (sopa) de salsinha picada
150 g de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Tournedos
4 fatias de pão de fôrma
4 tournedos de filet mignon de 180 g cada um
50 ml de óleo de milho
4 fatias de foie gras fresco de 80 g cada uma
10 g de trufas negras em lascas (finalização)
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de fazer
Molho périgueux
Em uma panela, coloque o vinho do Porto, as trufas e deixe reduzir à metade. Incorpore o molho Madeira, reduza novamente à metade e reserve.

Batatas rösti
Descasque e rale as batatas no ralador grosso. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Aqueça uma frigideira antiaderente com o óleo e a manteiga. Junte as batatas e polvilhe a salsinha e o parmesão ralado. Aperte com uma espátula, formando um tipo de omelete. Deixe dourar, vire e doure do outro lado. Corte em 4 porções.

Tournedos
Corte as fatias de pão com um molde circular e torre-as em forno brando, preaquecido a 150 ºC. Retire e reserve. Tempere os filets com sal, pimenta e grelhe-os na frigideira, com o óleo quente, até o ponto desejado.
Reserve. Grelhe as fatias de foie gras em fogo alto, numa frigideira sem gordura. Reserve.

Finalização
Em pratos individuais, coloque as torradas, disponha em seguida os filets em cima e as fatias de foie gras.
Cubra com o molho e lascas da trufa negra. Ao lado, disponha o rösti de batatas e sirva imediatamente.

Souflé de arroz

Ingredientes
2 xícaras (chá) de arroz cozido
1 colher (sopa) de manteiga
Salsa e cebolinha picada
1 cebola picada
5 ovos
1 xícara (chá) de leite
2 colheres( sopa) de queijo ralado
1/2 xícara (chá) de leite de coco

Modo de preparo
Junte o arroz, a manteiga, as 5 gemas, o leite de coco e o queijo e misture bem.
Coloque por último as claras batidas em neve.
Unte uma forma refratária e coloque a mistura.
Leve ao forno para assar.
Sirva em seguida.

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