Refeição digna de um conde francês

O Comte de la Roche vinha de acabar seu dejéneur, que consistira de um omelette fines herbes, uma entrecôte Bearnaise e um Savarin au Rhum. (O Mistério do Trem Azul, Ed. Abril Cultural, pág. 155)

Omelette aux fines herbes
Segundo o High Beam Encyclopedia, a definição de fines herbs é: mistura de salsinha, estragão, cebolinha, manjerona e agrião picados. Uma omelete perfeita é levemente marrom por fora mas não seca, e levemente úmida por dentro mas não escorrendo. As ervas devem ser frescas, não secas nem desidratadas. Se não tiver todas as ervas à mão use só algumas ou use ervas diferentes.

O chefe Escoffier, do Ritz Hotel de Londres e que já vimos antes na receita de Peche Melba, é incisivo ao avisar que uma omelete feita apenas com salsinha não pode ser chamada de omelette aux fines herbes. A receita a seguir é de autoria de Escoffier.

Ingredientes
45g de manteiga (1 colher de servir)
3 ovos
sal refinado e pimenta do reino moída na hora, a gosto
1 colher de servir cheia de ervas picadas

Modo de fazer
Preaqueça o forno a 170º C. Preaqueça o prato em que será servido.
Derreta a manteiga numa frigideira antiaderente grande em fogo alto. Enquanto a manteiga derrete, bata levemente os ovos e tempere com sal e pimenta e as ervas. Adicione os ovos à manteiga derretida. Com uma espátula de borracha (silicone), rapidamente vire as bordas para dentro conforme cozinham. Quando o fundo estiver cozido e a parte de cima ainda levemente líquida, dobre a omelete e vire a omelete no prato de servir com a parte de cima para baixo.
Sirva imediatamente.
Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire, 1982 edition of translation of 1921 edition, page 176.

Entrecôte Bearnaise
Segundo o guia culinário do site Yahoo!Diversão, Bearnaise é um molho à base de ovo, echalote (uma cebola francesa que não existe no Brasil) e manteiga. A dificuldade para derreter a manteiga sem que ela queime enquanto se mistura com a gema de ovo é um dos motivos que fazem desse molho uma das provas de fogo para saber se um cozinheiro domina mesmo as técnicas de cozinha.
Segundo o site da Casa Wessel, o entrecôte é a continuação natural do contrafilé e é reconhecida na maior parte do mundo como a mais suculenta das carnes. Menos no Brasil claro, onde o reinado da picanha é vitalício. Mas, tirando esses acidentes de percurso, o entrecôte (rib eye em inglês, ou a parte da carne do famoso Prime Rib, que é com osso) é a carne mais valorizada na Europa e também nos Estados Unidos. No Japão é o corte do Sukiyaki e do Shabu shabu, justamente por ser tão suculenta.

Ingredientes
3 colheres (sopa) de manteiga
2 bifes (300 g) de filé mignon
sal e pimenta-do-reino a gosto

Molho
1 colher (sopa) de vinagre
4 colheres (sopa) de vinho branco seco
1 cebola grande picada
1 colher (chá) de estragão seco
1 gema
3 colheres (sopa) de manteiga cortada em pedacinhos
1 colher (chá) de salsa picada
sal e pimenta-do-reino a gosto

Entrecôte BéarnaiseModo de Preparo
Numa frigideira grossa, aqueça a manteiga em fogo alto. Frite os bifes por cerca de 2 min cada lado. Abaixe o fogo, tempere com sal e pimenta, e continue fritando até o ponto desejado. Coloque os bifes numa travessa e mantenha-os aquecidos no forno em banho-maria.
Numa panela, coloque o vinagre, o vinho, a cebola, metade do estragão e uma pitada de pimenta. Aqueça em forno brando até o líquido ficar reduzido a 1/3 do volume. Tire do fogo e passe por uma peneira, apertando bem com as costas de uma colher.
Coloque o líquido coado na panela e leve ao fogo brando em banho-maria. Junte a gema e cozinhe, batendo bem com uma colher de pau, até engrossar ligeiramente.
Acrescente a manteiga aos poucos, batendo sempre até obter um molho homogêneo e cremoso. Tire do fogo, junte o estragão restante, a salsa, sal e pimenta a gosto, e bata novamente.
Distribua o molho sobre os bifes e sirva imediatamente acompanhados de batatas.

Curiosidade: a revista Superinteressante publicou um artigo sobre a ciência aplicada à confecção do molho Béarnaise e um pouco da sua história.

O molho béarnaise tem o nome de quem nasce na região de Béarn, no sudoeste da França – mas ele próprio não nasceu ali. O nome é uma homenagem enviesada a Henrique IV (1553-1610), primeiro rei da dinastia Bourbon e filho ilustre da cidade de Pau, na região de Béarn. A alquimia que envolve o preparo do molho surgiu das mãos hábeis de um certo Collinet, de que só se sabe que era cozinheiro do restaurante Pavillon Henri IV, em Saint-Germain-en-Laye, a noroeste de Paris, por volta de 1830. Talvez inspirado no nome do restaurante, Collinet decidiu honrar o rei, a sua maneira – dois séculos depois de sua morte.

Savarin au Rhum
É muito parecido com o nosso conhecido Baba ao rum: bolo em forma de anel embebido em calda de rum. O centro do anel é preenchido com creme chantilly, creme de confeiteiro ou frutas. A diferença é que o Baba é feito numa fôrma cilíndrica e contém frutas secas na massa.

O nome é uma homenagem ao gastrônomo Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), apontado como autor da calda de rum e licor de cerejas que o embebe (Fonte: Revista Gula).

O poeta brasileiro Vinícius de Moraes cita Brillat-Savarin no poema Feijoada à minha moda.

Ingredientes (10 pessoas)
Savarin

350 g de farinha de trigo
10 g de fermento de padaria
125 ml de leite
50 g de açúcar
2 ovos
1 pacotinho de açúcar de baunilha
100 g de manteiga derretida em temperatura ambiente
1 pitada de sal
Manteiga para untar

Calda
300 g açúcar
560 ml de água mineral
70 ml de rum
30 ml de maraschino (licor de cerejas)

Acompanhamento
Frutas frescas (ameixa, abacaxi, manga) fatiadas a gosto

Decoração
Arabescos de chocolate

Savarin au RhumModo de fazer
Savarin
Numa tigela, coloque metade da farinha de trigo, o fermento previamente desmanchado no leite morno e uma colher (chá) do açúcar. Misture, cubra com um pano de algodão e deixe fermentar por 30 minutos.
À parte, passe a farinha de trigo restante pela peneira, acrescente os ovos, a baunilha, o açúcar que sobrou, uma pitada de sal e mexa bem. Junte a massa que já fermentou, misture e bata tudo em
batedeira, usando batedores próprios para massas pesadas, até a mistura descolar das paredes da tigela.
Despeje a massa em uma fôrma grande de buraco no meio, bem untada com manteiga, de maneira
a ocupar 1/3 da fôrma. Cubra com um pano de algodão e deixe a massa crescer dentro da fôrma,
por cerca de 30 minutos, até dobrar de volume.
Asse em forno médio (180 ºC), pre-aquecido, por aproximadamente 30 a 40 minutos. Desenforme e reserve, enquanto prepara a calda.

Calda
Numa panela, misture o açúcar com a água. Leve ao fogo e deixe ferver por 1 a 2 minutos, sem mexer. Tire do fogo e misture as bebidas.

Finalização
Com a ponta de um palito, fure várias vezes o savarin e, aos poucos, embeba-o generosamente com a calda quente, usando um pincel. Decore com os arabescos de chocolate e acompanhe com as frutas.

The Oxford Companion to Food by Alan Davidson says that one of the Julien brothers, from a family of Parisian pastry-makers, set his mind to experimenting with the baba recipe sometime in the 1840s. The result was this rich and tasty dessert, which he named in honor of Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), celebrated French gourmet and writer on gastronomy.
The dessert became very popular in France, but the people called it Baba Au Rhum and soon dropped the name Savarin. In other parts of the world, the cake is known as simply Savarin. In Turkey this cake is called “father’s cake.” (What’s Cooking)

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4 pensamentos sobre “Refeição digna de um conde francês

  1. Pingback: Baba au rhum « A Casa Torta

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