Baba au rhum

– Primeiro vamos jantar, Hastings. E só voltaremos a abordar o assunto à hora do café. Quando se trata de comida, o cérebro deve ser escravo do estômago.
Poirot manteve a palavra. Fomos a um pequeno restaurante em Soho, onde era amigo da casa, e comemos uma omelete saborosíssima, filé de peixe, frango e um Baba au Rhum que era uma das paixões de suas paixões. (Treze à Mesa, Nova Fronteira, 2005, pág. 127)

Baba au rhum

Baba au rhum

A origem

Baba vem de babka ou bobka, um bolo típico do leste europeu consumido no domingo de páscoa; a palavra significa “mulher idosa” ou “vovó” nos idiomas eslavos. A invenção do Baba au Rhum é atribuída a Stanislas Leszczynska, rei deposto da Polônia e sogro do rei francês Luís 15. Segundo o dicionário Larrousse Gastronomique isso é improvável, mas talvez ele possa receber o crédito parcial já que tenha partido dele a idéia de embeber um bolo chamado kouglhopf em bebida alcóolica. Gugelhupf ou kugelhupf é o nome alemão do babka.

Outra versão da lenda conta que o rei Stanislas trouxe um baba em uma de suas viagens que chegou ressecado. Seu pasteleiro Nicolas Stohrer resolveu o problema adicionando vinho de Málaga, açafrão, uvas e passas e creme batido. Stohrer fez parte da comitiva que acompanhou a princesa Maria ao palácio de Versalhes, em 1725, quando ela casou-se com o rei francês. Em 1730 ele abriu sua patisserie em Paris. A idéia de usar rum ocorreu a um de seus descendentes em 1835.

O Baba au rhum é feito numa forma cilíndrica; o bolo inspirou a criação de uma versão alternativa, o Savarin (v. post de 28 de maio de 2008 ).

Fonte: Le Guide des Connaisseurs

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Bolo de café

“Querida Sra. Willett:
Soube que ontem em sua casa foi servido ao chá um bolo de café muito delicioso. Poderia ter a gentileza de me dar a receita? Sei que não se incomodará que lhe peça isto… afinal uma inválida tem tão poucas coisas com que se interessar além de suas refeições. A Srta. Trefusis se ofereceu gentilmente para levar este bilhete, já que o Ronnie está ocupado esta manhã. Essas notícias sobre o preso que fugiu não são bastante inquietantes?
Com os cumprimentos sinceros de
Caroline Percehouse” (O Mistério de Sittaford, Ed. Record, 1987, pág. 122)

Bolo de café

Bolo de café

A maioria das receitas atuais de bolo de café leva chocolate em sua confecção; eu optei por uma sem chocolate, apesar desse livro se passar ainda na época de fartura e não no racionamento pós-guerra de “Convite para um homicídio”, por exemplo, quando manteiga e chocolate eram contrabandeados.

Também optei por levar a expressão “coffee cake” ao pé da letra conforme a tradução do livro. Existe uma outra interpretação possível: coffee cake é qualquer bolo adequado para consumir acompanhado de café ou no café da manhã; neste caso pode ser de qualquer sabor, não obrigatoriamente de café. Esses bolos geralmente têm uma cobertura de farofa doce.

Bolo de café
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Theodore Blunt almoça com o Prefeito de Polícia de Paris

– Srta. Ganges, vou almoçar aqui amanhã com o Prefeito de Polícia de Paris. Anote o almoço e entregue ao mâitre com a recomendação de reservar minha mesa de sempre. Estou ajudando francesa num caso importante. A taxa – fez uma pausa – é considerável. Está pronta, srta. Ganges?
– Estou – disse Tuppence, caneta na mão.
– Começaremos com uma salada de camarão especial que servem aqui. Então, a seguir, deixe-me ver, a seguir omelete Blitz e talvez dois Tournedos à l’Étranger.
Calou-se e murmurou à guisa de desculpa:
– Espero que não se incomodem. Ah! Sim. Souffle en surprise. Este prato arremata a refeição. Um homem muito interessante, o Prefeito de Polícia. Talvez o senhor o conheça, não? (Sócios no Crime, Ed. Record, 1987, pág. 80)

Salada de camarão

Salada de camarão
Procurei, procurei e não achei a receita original da salada especial de camarão do Ritz. Esta a seguir, de Rufino Casal Trienta, me parece especial o bastante. 😉

INGREDIENTES (2 porções)

– 8 camarões gigantes frescos de 140 g a 150 g cada um
– 8 rodelas de tomate-caqui
– 8 rodelas de palmito
– 8 folhas de alface americana rasgadas em pedaços
– 100 g de cenoura ralada
– 2 tomates-cereja abertos
– 8 tirinhas de pimentão-vermelho
– Suco de limão e óleo extravirgem de oliva a gosto
– Sal a gosto

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Pilau de homar

– Você e eu vamos ao Blitz, Tuppence. O cego com sua guia. Posso aprender coisas interessantes lá.
– Escute, Tommy, a gente vai se meter em encrenca.
– Não, de jeito nenhum. Vou me comportar como um cavalheiro. Aposto que no fim do almoço vou surpreendê-la.
Reprimidos os protestos, quinze minutos depois Tommy e Tuppence se refestelavam confortavelmente numa mesa de canto do Gold Room do Blitz.
Tommy percorreu o cardápio com os dedos.
– Pilau de homar e galinha grelhada para mim – murmurou ele. (Sócios no Crime, Editora Record, pág. 78 )

Pilau de carneiro

Este é outro caso em que foi necessário consultar a edição original, em inglês, para confirmar o que é o tal pilau de homar. Pilau nem foi tão difícil: trata-se de arroz refogado em gordura ou óleo até o grão ficar transparente, quando então junta-se o caldo para terminar de cozer. Este prato também é chamado pilaf. As primeiras referências ao prato foram encontradas nas histórias de Alexandre o Grande (356 a.C. a 323 a.C.).

A citação em inglês:

“You and I will go to the Blitz, Tuppence. Blind man and his keeper. Some jolly useful tips to be picked up there.”
“I say, Tommy, we shall get into trouble.”
“No, we shan’t. I shall behave quite like the little gentleman. But I bet you that by the end of luncheon I shall be startling you.”
All protests being thus overborne, a quarter of an hour later saw Tommy and Tuppence comfortably ensconced at a corner table in the Gold Room of the Blitz.
Tommy ran his fingers lightly over the Menu.
Pilaff de Homard and Grilled Chicken for me,” he murmured.

A-ha! Agora sim. Homard é lagosta em francês. Pilaff, pilaf, pilau, polov, e mais uma infinidade de nomes parecidos são a mesma coisa.

Como francês não é meu forte (e lagostas não são tão fáceis de encontrar por aqui, nem tão baratas), a receita de hoje usa carneiro no lugar.
Pilau de carneiro

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Refeição digna de um conde francês

O Comte de la Roche vinha de acabar seu dejéneur, que consistira de um omelette fines herbes, uma entrecôte Bearnaise e um Savarin au Rhum. (O Mistério do Trem Azul, Ed. Abril Cultural, pág. 155)

Omelette aux fines herbes
Segundo o High Beam Encyclopedia, a definição de fines herbs é: mistura de salsinha, estragão, cebolinha, manjerona e agrião picados. Uma omelete perfeita é levemente marrom por fora mas não seca, e levemente úmida por dentro mas não escorrendo. As ervas devem ser frescas, não secas nem desidratadas. Se não tiver todas as ervas à mão use só algumas ou use ervas diferentes.

O chefe Escoffier, do Ritz Hotel de Londres e que já vimos antes na receita de Peche Melba, é incisivo ao avisar que uma omelete feita apenas com salsinha não pode ser chamada de omelette aux fines herbes. A receita a seguir é de autoria de Escoffier.

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Creme de Devonshire (2)

Também comia creme de leite de Devonshire em grandes quantidades; era muito mais agradável do que óleo de fígado de bacalhau, costumava dizer minha mãe. Às vezes comíamos o creme de leite com fatias de pão, outras, com a colher. Infelizmente, hoje em dia é raro encontrar em Devon o verdadeiro creme de leite de Devonshire – pelo menos, não é como o de antigamente -, escaldado e tirado do leite às camadas, com sua nata amarela em uma tigela de porcelana. Não tenho a menor dúvida: uma das coisas de que mais gostava e pro­vavelmente sempre gostarei é creme de leite. (Autobiografia, Círculo do Livro)

Após publicar o post sobre o creme de Devonshire no final de abril, encontrei outra referência na Autobiografia de Agatha Christie quando ela menciona Devonshire cream como sua sobremesa favorita.

Receita de creme de Devonshire caseiro, extraída da comunidade Agatha Christie Brasil com tradução de ChrisLemon.

“Devonshire Cream” – Um creme espesso produzido inicialmente na Inglaterra ao se deixar o leite descansando por várias horas, até que uma camada grossa de nata se formasse em sua superfície; esta era retirada e levada a cozinhar lentamente em banho maria, até que que se tornasse um creme bem espesso e desenvolvesse uma crosta dourada similar a manteiga.

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Refeição digna de um conde italiano (2)

– O pedido foi para três pessoas: soup julienne, filet de sole normande, tournedor e um souflé de arroz. A que horas? Por volta das oito horas. Não, infelizmente todos os pratos e travessas já foram lavados. Estava pensando em impressões digitais, não é mesmo? (Poirot Investiga, Ed. Record, pág. 136)

Apesar da tradução brasileira usar a alternativa tournedor, a exemplo de diversas churrascarias, a palavra francesa correta é tournedos: consta que o compositor Rossini pediu ao garçom do restaurante parisiense Café Anglais que lhe servisse um filé alto com molho Madeira e uma camada de patê de foie-gras no topo.

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